Amis lecteurs, bonsoir !
ENIGMA N° 37 est résolue, grâce à vous !
Cf. l'article :
L'objet mystérieux proposé par Armando CECCONI est
un barboteur ou bonde aseptique,
accessoire utilisé par les vignerons, appelé "colmatore" en Italien ou "Gärspund" en Allemand.
"Colmatore" ancien,
propriété d'Armando CECCONI
Thierry POIRIER a dégainé le premier en proposant ce commentaire de fin d'article :
"Pour moi, ce devrait être une bonde aseptique dans laquelle on dépose une solution sulfureuse destinée à maintenir en surface dans le tonneau une atmosphère "réductrice" limitant les effets négatifs pour le vin de l'oxygène de l'air..."
Hajo TÜRLER a confirmé :
"Carissimi amici,
de nouveau une question perceptive de la part de Armando ! Bravo.
Je connais cette astuce, qui s’appelle en Allemand "Gärspund", en Français "barboteur" ou "bonde de fermentation".
A quoi ça sert et comment ça fonctionne :
Un barboteur est un vase qui contient un liquide à travers lequel on fait passer les gaz de fermentation,
Les barboteurs sont utilisés par les vignerons : placés sur les cuves où fermente le moût, ils permettent de suivre le processus de fermentation et empêchent les corps étrangers et l'air extérieur d'entrer dans la cuve, tout en permettant de laisser sortir les gaz du moût en fermentation."
Bien sûr, notre vigneron, Armando CECCONI, connaissait et utilisait cet accessoire.
Voici ce qu'il nous en dit :
"Il s’agit d’un instrument de caviste, une bonde aseptique, familièrement appelée "colmatore" en Italien."
Armando indique qu'autrefois l’objet était en verre, avec un fonctionnement simple, comme le modèle lui appartenant (cf. première photo).
On trouve de temps en temps ce type d'objet en vente sur eBay :
Ancienne bonde aseptique de fermentation pour le vin,
marque A.G., dans sa boîte d'origine.
(Annonce eBay).
Aujourd'hui, cette bonde est le plus souvent un accessoire en plastique, bon marché (moins de 10 €), quoique d'un fonctionnement plus complexe :
Une bonde aseptique en plastique
(Photo Armando CECCONI)
D'autres modèles contemporains sont de forme et de fonctionnement comparables, mais en verre : longs d'environ 30 cm, ils sont souvent très beaux :
Un très beau "colmatore"
(Photo Armando CECCONI°
Armando explique encore :
"Le moût après la fermentation est mis dans le tonneau ; le tonneau a en haut un trou de bonde pour introduire le moût ; il faut remplir jusque au bord du trou ; pourquoi ? parce qu'il faut avoir une surface la plus petite possible de moût à contact avec l’air, afin de ne pas l’oxygéner trop.
Mais la fermentation continue dans le tonneau et engendre du gaz qui monte en haut. On ne peut pas boucher la bonde avec un bouchon parce que le gaz le ferait sauter.
A l'inverse si on laissait le trou de bonde ouvert, le gaz sortirait du tonneau et le niveau du moût descendrait."
Description d'un tonneau
(http://lecercledesvignobles.eu)
"Du fait de la forme du tonneau, une petite baisse du niveau du liquide augmenterait grandement la surface en contact avec l’air : du coup l’oxydation serait trop importante, ce qui n'est pas bien pour le vin !"
Pour éviter ça, le premier remède imaginé fut le "colmatore" en verre : l’instrument est placé verticalement dans le trou de bonde du tonneau, puis il est rempli de moût ; l’instrument étant cylindrique, quand le gaz sort et que le niveau descend dans l’instrument la surface à contact avec l’air reste la même et l’oxydation reste au minimum.
Le second remède est celui proposé par les modèles actuels, plus sophistiqués et bien meilleurs.
Leur fonctionnement est représenté dans le schéma suivant :
Schéma de fonctionnement, en Italien
(Armando CECCONI)
Ici il y a en plus une petite chambre, appelée "bollitore" sur le schéma : le plus souvent, elle est remplie d’eau avec du métabisulfite de potassium, antioxydant et désinfectant contre les bactéries.
Des modèles spécifiques ou bondes siphoïdes sont adaptés aux cuves actuelles et limitent l’oxydation de l’interface vin/atmosphère dans les cheminées des cuves.
Bonde siphoïde de cuve.
(Image Internet)
Et Armando de conclure :
"Que les modèles soient anciens ou actuels, le gaz produit par la fermentation peut sortir à travers le liquide antioxydant, tandis que l’air extérieur ne peut pas entrer : voilà une belle barrière contre l’oxydation !"
Merci Armando de nous avoir proposé cette énigme !
Et merci à Thierry et Hajo, ainsi qu'à tous ceux d'entre vous qui ont essayé de la résoudre.
M
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